關於中種和老麵...中種第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。 中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。 酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20% 做法：第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段（見麵糰攪拌的幾個階段），材料混合均勻，但麵糰表面粗糙。→基本發酵 →第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段→延續發酵 →分割、滾圓 →中間發酵 →整型、包餡 →最後發酵 →烘焙完成 老麵這是自古使用至今使用法，從前老一輩的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵，天然酵母並沒有像現在有廠商製作各式的商用酵母（Commercial Yeast；如乾酵母、新鮮酵母等等）取用便利，好不容易發好的麵糰，在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種（starter）等。現在有了商用酵母，製作發麵相當的方便，但是仍然有人喜歡老麵製作的麵食，因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老麵的做法雖然很多人改用商用酵母，但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也仍稱做為老麵。老麵放到第二天若不使用就須冷藏，但冷藏超過天數也會發霉腐敗，如果需冷藏多日，最好還是存放至冷凍庫，使用時取出室溫解凍即可。 資料來源：奇摩知識+ .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! .
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